В соответствии с назначением все затраты группируются по экономическим элементам и калькуляционным статьям. В первом случае это отражает их распределение по экономическому содержанию, независимо от формы использования в производстве того или иного вида продукции и места осуществления затрат, и применяется при составлении сметы затрат на производство всей выпускаемой продукции. Смета необходима не только для снижения затрат по их элементам, но и для составления материальных балансов, нормирования оборотных средств, разработки финансовых планов и др. Для предприятий всех отраслей промышленности установлена следующая обязательная номенклатура затрат на производство по экономическим элементам:

В соответствии с назначением все затраты группируются по экономическим элементам и калькуляционным статьям. В первом случае это отражает их распределение по экономическому содержанию, независимо от формы использования в производстве того или иного вида продукции и места осуществления затрат, и применяется при составлении сметы затрат на производство всей выпускаемой продукции. Смета необходима не только для снижения затрат по их элементам, но и для составления материальных балансов, нормирования оборотных средств, разработки финансовых планов и др. Для предприятий всех отраслей промышленности установлена следующая обязательная номенклатура затрат на производство по экономическим элементам:

• материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);
• затраты на оплату труда (все виды оплаты труда и другие выплаты);
• амортизация основных фондов;
• прочие денежные затраты.

Отнесение этих затрат к общим затратам отражает их структуру, складывающуюся в каждый данный момент, причем она неодинакова для различных отраслей экономики.

Об этом свидетельствуют данные о структуре затрат на производство продукции в ряде отраслей промышленности России в 2003 г.

Структура затрат на производство продукции (работ, услуг) по отраслям экономики (в % к итогу)

В составе затрат наибольший удельный вес составляют материальные затраты (кроме отрасли связи), особенно в промышленности. Доля оплаты труда выше в жилищно-коммунальном хозяйстве, в связи и на транспорте. Доля амортизации основных средств выше на транспорте и в связи.

В каждый вышеназванный элемент затрат включаются однородные по своему содержанию расходы. Так, в элементе "материальные затраты" отражается стоимость приобретаемых со стороны сырья и материалов, которые входят в состав вырабатываемой продукции (услуг), образуя ее основу, или являются необходимым компонентом при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг).

Подробное содержание по каждому элементу затрат дается в Положении о составе затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), о котором уже упоминалось. По экономическим элементам ведется бухгалтерский учет и составляется денежный отчет по общей сумме расходов на производство продукции. Классификация затрат по экономическим элементам дает возможность определить структуру себестоимости и позволяет проводить целенаправленную политику по улучшению экономики предприятия.

Группировка затрат по калькуляционным статьям расходов отражает их состав в зависимости от направления (назначения) расходов (на производство или его обслуживание) и места возникновения (основное производство, вспомогательные службы, обслуживание хозяйства и др.).

Калькуляция (лат. calculatio — считаю, подсчитываю) — вычисление себестоимости единицы продукции или выполненной работы. Она выражает затраты предприятия в денежной форме на производство и реализацию единицы конкретного вида продукции, а также на выполнение единицы работ (перевозка, ремонт и т.д.) в различных отраслях деятельности. Калькуляция бывает: плановой — составляется на планируемый период на основе прогрессивных норм затрат труда и средств производства; отчетной — исчисляется на основе данных учета и характеризует фактический уровень затрат; нормативной — в ее основе лежат текущие, действующие нормы, характеризующие достигнутый уровень затрат.

Калькуляции составляются по видам продукции. В калькуляции основные виды затрат исчисляются в зависимости от их назначения (выделяются расходы, связанные непосредственно с технологическим процессом изготовления конкретных видов продукции): на сырье и материалы, топливо и энергию, на технологические цели; на заработную плату производственных рабочих и отчисления на социальное страхование; на подготовку и освоение производства; на содержание и эксплуатацию оборудования, в том числе его амортизацию, текущий ремонт и т.д.; общецеховые, общезаводские и другие расходы.

В отчетной калькуляции выделяются непроизводительные расходы (потери от брака). Калькуляционные расходы ведутся на специальных бланках, в которых отражены данные о плановых и фактических расходах по калькуляционным статьям затрат на весь выпуск товарной продукции за отчетный период. Документ, в который заносятся эти расходы, называется калькуляцией, а система расчетов для определения себестоимости продукции — калькулированием. В отличие от группировки по экономическим элементам калькуляция позволяет учесть расходы, непосредственно связанные с производством конкретного вида изделия. В эти расходы входят как материальные затраты, так и расходы по созданию, обслуживанию и управлению производством данного вида продукции. На основе калькуляционных расчетов определяется ее цеховая, производственная и полная себестоимость.

Типовая группировка затрат по статьям калькуляции имеет следующий вид:

При необходимости предприятия могут выделять также иные статьи затрат, имеющие значительный удельный вес для систематического наблюдения за их динамикой.

Нормативный метод калькулирования основан на использовании прогрессивных норм расхода на единицу продукции (нормы рас хода материалов и заработной платы, обслуживания и т.д.). Его пре имущество состоит в том, что он не только прост в использовании, но и позволяет рационально расходовать материальные, трудовые и финансовые средства.

При калькулировании себестоимости продукции затраты подразделяются на прямые, непосредственно связанные с изготовлением определенной продукции и относимые к отдельным ее видам или заказам, и косвенные, связанные с работой цеха или предприятия в целом. Последние относятся к себестоимости отдельных видов продукции в порядке распределения (т.е. косвенным образом) по какому-либо установленному признаку (пропорционально объему производства или затратам и т.п.).

Расчет себестоимости услуг в сфере сервиса осуществляется также в соответствии с указанным ранее Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг). Тем не менее на различных предприятиях сферы сервиса есть определенные особенности.

Так, планирование, учет и калькуляция себестоимости услуг гостиничного хозяйства определяются рядом факторов, которые подразделяются на внешние и внутренние.

К внешним факторам относятся:

• экономическая ситуация в стране;
• государственная налоговая политика;
• система ценообразования;
• наличие или отсутствие конкуренции;
• инфляция;
• валютный курс;
• стоимость услуг других отраслей;
• особенности эксплуатационной деятельности гостиниц и др.

Основными особенностями эксплуатационной деятельности гостиничного хозяйства являются:

• строго локальный характер услуг, отсутствие незавершенного производства по основной деятельности;
• зависимость эксплуатационной деятельности от потребления его услуг;
• неравномерность эксплуатационной деятельности, обусловленная характером потребления услуг по месяцам, дням, неделям, что значительно усложняет организацию эксплуатационной деятельности и отражается на себестоимости и других экономических показателях;
• отсутствие пропорциональной зависимости эксплуатационных затрат от конечного результата деятельности, измеряемой количеством использованных мест (некоторые эксплуатационные затраты находятся в пропорциональной зависимости от различных натуральных показателей);
• зависимость качества обслуживания проживающих от организации труда и эксплуатационной деятельности, развития материально-технической базы, что отражается на росте стоимости основных фондов.

Внутренние факторы, влияющие на издержки гостиничного предприятия, подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся порядок начисления амортизации, эксплуатационная программа гостиницы, формы и системы оплаты труда, система премирования работников, эффективность и производительность труда, величина гостиничного продукта и др.

К организационным факторам относятся тип и категория гостиницы, категорийность номерного фонда, развитие материально-технической базы, организация труда работников гостиницы, рекламная политика и др.

Особенности учета издержек производства и обращения имеются и в ресторанном хозяйстве. Предприятия общественного питания носят специфический характер, так как они выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, а в относительных величинах — как процент товарооборота. Относительная величина издержек называется уровнем издержек (УИ). Этот показатель рассчитывается по формуле

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, затраты ресторанного хозяйства подразделяются на три группы:

• на изготовление продукции собственного производства;
• на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;
• на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят заработную плату работников производства, а также затраты:

• на транспортировку сырья;
• на хранение сырья и полуфабрикатов;
• на топливо, газ, электроэнергию;
• на аренду производственных помещений;
• на ремонт и амортизацию оборудования;
• на износ, стоимость стирки и починки спецодежды производственного персонала, а также часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• оплату труда торговых работников;
• расходы на доставку покупных товаров;
• амортизацию торгового оборудования;
• расходы на стирку и ремонт спецодежды торгового персонала;
• расходы на рекламу;
• другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания включают:

• затраты на оплату труда официантов, уборщиц;
• расходы на стирку и починку столового белья;
• другие расходы, связанные с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние внешние и внутренние факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

• объем, состав и структуру товарооборота;
• структуру расходуемого сырья и товаров;
• производственную программу;
• эффективность и производительность труда;
• формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• товарооборачиваемость;
• порядок начисления амортизации и др.

Организационные факторы включают

• площадь предприятия, количество посадочных мест;
• режим работы предприятия;
• специализацию;
• тип и категорию предприятия питания;
• оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок его эксплуатации;
• методы обслуживания посетителей ("шведский стол", самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);
• систему снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• организацию труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• условия хранения сырья и товаров и др.